Lexique des fromages

caractéristiques

Sous la forme d’un cylindre plat, la Tome des Bauges arbore fièrement une croûte assez épaisse de couleur grise sur laquelle peuvent parfois se développer des petites fleurs de couleurs roses, rouges et jaunes. Sa pâte souple et fondante de couleur ivoire à jaune est relativement homogène et présente quelques petits trous. Fabriquée au lait cru entier de vache ou légèrement écrémé, la Tome des Bauges voit son poids osciller entre 1.2 et 1.4 kg pour 18 à 20cm de diamètre. Au niveau de la taille, ce fromage mesure 3.5 à 5cm de hauteur.

Jusqu’au XVIIIè siècle, la Tome des Bauges est réservée uniquement à la consommation domestique. En effet, ce fromage a constitué pendant longtemps une source de protéines importante dans l’alimentation des Savoyards si bien qu’il était dégusté à toute heure de la journée. D’après certains textes, la commercialisation locale de ce produit aurait débuté en 1793 et sa production en tant que produit marchand se serait ensuite développée dans le courant du XXè siècle. La Tome des Bauges est unique : son nom s’écrit avec un seul « m » car son origine provient du patois savoyard « toma » qui veut dire « fromage fabriqué dans les alpages ».

Issu du Massif des Bauges, ce fromage est produit à partir de lait de vache locale : la Tarine et l’Abondance. Sa durée d’affinage est de 5 à 15 semaines maximum. Au sortir du hâloir, les fromages sont disposés sur des planches de sapin. Avec l’atmosphère humide et chargée de moisissures des caves, le fromage se couvre d’un duvet grisâtre que l’on appelle « poils de chat ». Tous les deux jours, le caviste rabat ce duvet en retournant les fromages. Ainsi, la croûte s’épaissit et la pâte se transforme pour prendre son apparence finale.

Aujourd’hui, la Tome des Bauges est la seule Tome en France qui profite de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Obtenue en 2007, celle-ci fait suite à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) que le fromage avait obtenu en 2002. Si la Tome des Bauges possède une plaque de caséine verte, cela signifie que c’est un fromage fermier. Dans le cas où la plaque de caséine est rouge, on parle alors d’un fromage laitier.

Il est souvent recommandé d’enlever la croûte de la Tome des Bauges car celle-ci est souvent porteuse d’une forte odeur de cave et de champignons. En bouche, sa délicieuse pâte souple dévoile des arômes fruités et boisés. En résumé, ce fromage dévoile un goût franc sans être fort qui plaira à tous les amateurs de fromages.